Sformato di stoccafisso mantecato e polenta
Ingredienti e dosi per 4/6 persone:
Stoccafisso ragno g 500
Olio extra vergine di oliva dl 1,5
Aglio 1 spicchio
Acciuga 1 filetto
Scalogno n 1
Patate g 200
Spumante dl 3
Latte dl 3
Cerfoglio
Sale
Pepe
Per la polenta:
Farina di mais bramata oro o fioretto g 200
Acqua g 800
Burro g 20
Sale g 10
Procedimento:
Ammollare lo stoccafisso per 3 giorni in acqua fredda, cambiandola di frequente.
Tagliare lo stoccafisso a pezzi e cuocerlo in acqua bollente per 30 minuti circa. Far raffreddare e pulirlo per recuperare la sola polpa.
Rosolare con la metà dell'olio l'aglio, lo scalogno tritato e l'acciuga; unire lo stoccafisso.
Bagnare con lo spumante e far evaporare.
Aggiungere il latte e la patata tagliata a pezzetti.
Cuocere a fuoco dolce per 1 ora e mezza.
Salare e pepare.
Far intiepidire e frullare nel cutter.
Portare ad ebollizione l'acqua; salare e aggiungere il burro.
Versare la farina a pioggia e mescolare.
Cuocere la polenta a fuoco dolce per un'ora mescolandola spesso.
Stendere la polenta in un contenitore basso ampio e leggermente unto.
Far raffreddare.
Con il coppapasta formare dei dischi di 6/7 cm di diametro ed 1 cm di spessore.
Servizio:
dorare in padella antiaderente i dischi di polenta con poco olio. Salare.
Far rinvenire il composto di stoccafisso.
Comporre su piatti piani caldi 5 strati (tre di polenta e due di pesce).
Irrorare con poco olio e guarnire con cerfoglio.
Servire.
Nota:
la ricetta va programmata con largo anticipo.
Vini:
Sauvignon Pierre
