Ricetta: Zuppa di cetrioli e pescatrice

I corsi con Fabio Zago sono un momento unico non solo per imparare a cucinare, ma anche per divertirsi. "Mettere le mani in pasta" dopo una giornata di lavoro è davvero rilassante. Presso la Scuola de La Cucina Italiana si incontrano nuovi amici, ci si confronta con persone che hanno la stessa passione per la gastronomia e, perchè no, si ascoltano i racconti di vita, gli aneddoti ed i saggi consigli di Fabio...
che oggi vi lascia una ricetta semplicissima e fresca, tratta dal suo libro LA BUONA CUCINA SENZA LATTE.

ZUPPA DI CETRIOLI E PESCATRICE

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di cetrioli
200 g di filetto di pescatrice
200 g di sedano bianco
40 ml di olio extravergine di oliva
maggiorana
sale

Preparazione:
Pelare i cetrioli, eliminare la parte centrale con i semi e tagliarli a dadini. Frullarlli con 200 ml di acqua e un filo di olio. Salare.
Mondare, lavare ed eliminare i filamenti del sedano, e tagliarlo a striscioline.
Pulire e tritare la maggiorana.
Tagliare a fettine sottili la pescatrice e cuocerla a vapore per 2 minuti.
Profumare la crema di cetriolo con qualche foglia di maggiorana tritata.
Versare nelle fondine la crema di cetriolo, disporre nel centro la pescatrice e completare con il sedano.

Ricetta: Capesante con indivia brasata

Ci siamo ormai lasciati alle spalle la Pasqua, ma non di certo le 99 Colombe, che speriamo possano vincere qualche premio come blog dell'anno.
Tornando a noi ed alle nostre ricette, oggi vorrei lasciarvene una per il WE, per preparare le capesante usando la wok o anche una normale padella:

CAPESANTE CON INDIVIA BRASATA

Ingredienti per 4 persone:
12 capesante giganti pulite (anche surgelate)
4 cespi di indivia belga
1 scalogno
prezzemolo o cerfoglio
40 g di burro
100 ml di spumante
100 ml di panna
olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco

Preparazione:
Lavare le capesante e separare la parte bianca, la noce, dalla parte rosa, il corallo; asciugare e tenere a parte.
Pulire e tritare lo scalogno.
Lavare l'insalata e tagliarla in pezzi piuttosto grossi.
Scaldare la pentola wok e saltare l'insalata con il burro a fuoco medio per qualche istante; salare e pepare. bagnare con lo spumante, lasciando evaporare; aggiungere la panna e completare la cottura. Conservare al caldo.
Scaldare un filo d'olio nella wok. Aggiungere le capesante (tutte le noci bianche e solo alcuni coralli) e lo scalogno tritato; rosolare a fuoco vivace per 2 o 3 minuti, in quanto una cottura più prolungata renderebbe gommose le capesante. Salare e pepare.
Distribuire l'indivia su un piatto da portata, o su quattro piatti piani caldi, e adagiare le capesante.
Guarnire con foglie di cerfoglio o prezzemolo. Servire.

Tratta da LA CUCINA WOK di Fabio Zago

Insalata di asparagi e astice

Dal libro di Fabio Zago "la buona cucina senza latte" ecco per voi una ricetta non semplice da realizzare, ma di sicuro effetto.

Ingredienti per 4 persone:
- 2 astici da 600 g circa
- 500 g di asparagi
- 500 g di patate
- 250 g di sedano, carote, cipolle tagliate a dadini
- 5 g di dragoncello
- 80 ml di olio extravergine di oliva
- 50 ml di aceto
- senape
- sale

Preparazione:
Preparare un court-bouillon con le verdure, la metà del dragoncello, una spruzzata di aceto, un pizzico di sale e cuocere il tutto per 30-40 minuti.
Negli ultimi 7 minuti di cottura, immergere gli astici nella pentola del court-bouillon e, quando saranno cotti, farli raffreddare nel brodo stesso con l'aggiunta di acqua fredda.
Scolarli, sgusciarli e recuperare la polpa tagliandola a pezzetti.
Lavare, pelare, tagliare le patate e gli asparagi a tocchetti e lessarli. Pulire e tritare il rimanente dragoncello.
Preparare la salsa emulsionando l'aceto con l'olio e aggiungendo il sale, la senape e il dragoncello.
Condire le patate e gli asparagi con la salsa.
Disporre le verdure nei piatti, adagiarvi la polpa dell'astice e completare con il dragoncello.
Servire.

Ricetta: Burritos con carne

Se siete amanti della cucina messicana, amerete anche le ricette contenute nel libro
I sapori della cucina TEX MEX, di Fabio Zago.

Ecco una delle ricette: BURRITOS CON CARNE

Ingredienti per 4 persone:
8 tortillas di mais
300 g di controfiletto di manzo
olio di semi di arachidi
olio extravergine d'oliva
8 foglie di lattuga
8 cucchiai di crema di fagioli
2 pomodori freschi medi
8 cucchiai di panna fresca
100 g di formaggio tipo Edamer
1 cipolla piccola
sale, pepe

Preparazione:
Tagliare la carne a pezzetti. Rosolarla a fuoco vivace con poco olio. Salare e pepare. Conservare.
Scaldare 4 cucchiai d'olio in una padella e passarvi rapidamente le tortillas da entrambi i lati per ammorbidirle. Togliere con una paletta e conservare sul piano di lavoro.
Soffriggere nella stessa padella la cipolla tritata finemente e i pomodori tagliati a dadini.
Lavare l'insalata e tagliarla a julienne.
Spalmare sulle tortillas la crema di fagioli, distribuirvi la julienne di insalata, i pezzettini di carne con i pomodori e la cipolla saltati in padella e terminare con la panna.
Arrotolare le tortillas.
Prima di servire grattugiare il formaggio direttamente sulle tortillas.
Accompagnare a piacere con salsa guacamole, salsa messicana e insalata mista.

Ricetta di Fabio Zago: Pesce spada affumicato con insalata di finocchi e arance

Ingredienti e dosi per 4 persone:
pesce spada affumicato affettato g 160
arance 2
finocchi 2
olio extra vergine di oliva ml 80
sale fino
pepe bianco
insalate novelle pulite g 80

Procedimento:
Pelare le arance a vivo. Sezionarle in spicchi, recuperandone il succo ed eliminando con cura la buccia e la parte bianca.
Mondare, lavare e affettare sottilmente i finocchi. Emulsionare il succo di arancia con il sale, il pepe e l’olio extra vergine.
Distribuire su piatti piani freddi le insalate, i finocchi e gli spicchi di arancia.
Condire con la salsa.
Adagiarvi le fettine di spada. Guarnire con qualche ciuffo di finocchio.

Servire.

Origine: Cucina creativa
Tempo di esecuzione: 15 minuti
Stagionalità: inverno / tutto l’anno
Utensili: Tagliere, coltelli, frullatore
Difficoltà: Media

Consigli: Si possono abbinare altri ortaggi crudi e altro tipo di pesce crudo, per esempio insalate miste, ravanelli e bottarga con tonno affumicato oppure Pompelmo e storione affumicato.

Abbinamento vino: Bianco siciliano, chardonnay